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Il ragù di Belele e i maccheroni al forno
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Belele

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MessaggioInviato: 24 Feb 2013 21:41:37    Oggetto:  Il ragù di Belele e i maccheroni al forno
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A volte è bello potersi togliere qualche sfizio o comunque avere un buon sugo per consolarsi la sera quando stanchi si rientra a casa e magari si vorrebbe mangiare bene ma non si ha ne la forza ne il tempo.
Bene vediamo, come sacrificando un po’ del fine settimana si riesce ad ottenere una buona marmitta di ragù rigorosamente fatto tutto in casa.
Prima di tutto bisogna ottenere la salsa di pomodoro. Una buona alternativa ai vasetti, anche se decisamente meno economica possono essere i pomodori pachino, quelli che assomigliano a delle ciliegine tanto per intenderci, al supermercato si trovano tutto l’anno e per una volta si può fare anche uno strappo alla regola. Una volta acquistati occorre lavarli accuratamente, tagliarli uno ad uno in 4 spicchi con un coltellino, versarli in una pentola di acciaio inox e metterli sul fuoco a bollire. Occorrerà comprarne diverse confezioni perché ci servono almeno 8 etti di salsa. Bisogna farli bollire nella pentola di acciaio inox fino a quando si sente che l’odore del pomodoro è cambiato, non esistono tempi precisi, bisogna sentire con il naso quando è il momento di spegnere il fuoco. A differenza per esempio dei pomodori perini, in questo caso non avremo problemi di siero per cui abbiamo la strada molto più facilitata. Una volta effettuata questa fase, occorre spremere accuratamente, va bene anche il macinino che si usa per fare il purè, i pomodori. Otteniamo il succo di pomodoro che poi versiamo nella pentola di acciaio. A questo punto è tutto un aggiustare secondo i propri gusti, per cui non bisogna mai stancarsi di assaggiare e correggere continuamente fino ad ottenere ciò che si vuole. Io personalmente aggiungo il doppio concentrato di pomodoro (lo vendono in tubetti al supermercato), un cucchiaio di zucchero (mi piace il sugo dolce), e un cubetto di dado, far bollire e mescolare in continuazione aggiustando il tutto fino a quando non si ottiene un sugo di pomodoro del sapore e della consistenza che si desidera. Una volta ottenuto il tutto si spegne il fuoco e si fa riposare la pentola di salsa di pomodoro in frigorifero fino al giorno dopo.
Il giorno successivo è il momento di preparare il ragù. Per 8 etti di salsa, ci servono 4 sedani, 2 etti di carote, una cipolla, 6 etti di trita scelta, salsiccia e un po’ di carne di maiale. Tagliamo fine fine il sedano e le carote con la mezzaluna fino ad ottenere pezzettini minuscoli, versiamo il tutto in una padella di alluminio, la più larga che avete, adeguatamente cosparsa di olio d’oliva, aggiungiamo abbastanza sale grosso da cucina e pepe, dipende da quanto amate il sugo saporito e facciamo rosolare per bene. Nel frattempo tagliamo la cipolla anche questa in finissimi pezzettini (e cerchiamo di non lacrimare troppo). Quando il sedano e le carote sono ben rosolate aggiungiamo anche la cipolla, in questo modo riduciamo al minimo il rischio di bruciarla, altrimenti è tutto da buttare, la facciamo rosolare un pochino, poi prendiamo i 6 etti di carne e con le mani la spargiamo in pezzettini minuscoli nella padella di alluminio. A questo punto dobbiamo far rosolare il tutto fino a quando l’olio che abbiamo messo inizialmente non si sarà del tutto assorbito ma facciamo sempre attenzione a non tenere troppo alta la fiamma del fuoco. Nel frattempo prendiamo una marmitta di terracotta con il suo coperchio, occorre utilizzarne una appositamente solo per il ragù perché le pentole di terracotta, per quanto accuratamente lavate, manterranno sempre l’odore di quello che hanno fatto bollire, quindi è meglio non mischiare sapori diversi, per esempio fagioli con ragù. Versate un goccio di vino rossa (ci manca il bacco perbacco!!) nella marmitta di terracotta (come vino va bene il Lambrusco oppure il Gutturnio), accendete il fuoco e fate sfumare il vino. Nel frattempo se nella padella di alluminio il tutto si è rosolato per bene e l’olio si è assorbito versate anche li un bicchiere abbondante del medesimo vino, fate sfumare e rosolate ancora un po’. Quando vi sembra tutto a posto spegnete il fuoco sotto la padella di alluminio e versate il tutto nella marmitta di terracotta, facendo attenzione a non lasciare schizzi di unto sui bordi o sui manici altrimenti poi vi farà quel vago odore di bruciato. A questo punto occorre, come per la salsa di pomodoro aggiustare il tutto con molta pazienza. Tenete presente che la cottura del ragù durerà all’incirca due ore e mezza, max tre; per questo usiamo la pentola di terracotta, altrimenti si attaccherebbe tutto alla pentola. Questo rischio comunque esiste sempre perciò ogni 10 minuti bisogna rugare con un mestolo, rigorosamente di legno. Versate dentro la marmitta anche un bicchiere e mezzo circa, d’acqua (serve per permettere la lunga cottura), un cucchiaio di zucchero, un cubetto di dado, mescolate accuratamente e tenete il fuoco vivo fino a quando non vedete bollire il ragù. A questo punto invece mettete il fuoco al minimo e chiudete con il coperchio. Aprite ogni 10 minuti per mescolare, assaggiate spesso, se vi sembra troppo aspro (ma non dovrebbe aggiungete ancora un po’ di zucchero). Dovrete continuare a far bollire piano e mescolare fino a quando tutta l’acqua non sarà assorbita e passeranno almeno due ore e mezza se non tre. Quando è il momento giusto ve ne accorgerete perché la densità sarà giusta, se vi sembrasse troppo fluida aggiungete ancora un pochino di concentrato di pomodoro, il gusto sarà come volete e l’olio rimanente che avete versato quando avete travasato dalla padella di alluminio alla marmitta verrà in superficie. Quello è il momento in cui il vostro ragù sarà pronto e credetemi ne avrete fatto per diversi pasti. Fate riposare il tutto in frigorifero oppure fuori se siamo nel periodo invernale fino al giorno successivo. Se per caso fate tutto questo d’estate, quando non è così facile far riposare una pentola di ragù al freddo, travasate il tutto da una pentola di terracotta ad una di acciaio e mettete quest’ultima dentro una bacinella d’acqua fredda, in questo modo la temperatura calerà molto più in fretta. Successivamente mettetela in frigorifero. Importante, mai far passare nulla direttamente nel freezer, basta solo il frigorifero. Il giorno dopo avrete il vostro ragù da utilizzare con delle tagliatelle, con i maccheroni al forno, con i cappelletti e con tutto quello che preferite. Importante usare trita scelta, pomodoro e vino di buona qualità, quelli danno al ragù un’impronta indelebile. Io ho utilizzato il ragù per preparare i maccheroni al forno, che mi permettono di vivere di rendita per diversi giorni, e già che ci siamo direi di arrivare fino in fondo con la descrizione. Una volta preparato e lasciato riposare il ragù ci occorre preparare la besciamelle. Ci serve mezzo etto di burro, mezzo etto di farina, mezzo litro di latte, 3 etti di maccheroni, un bel recipiente di alluminio da mettere poi in forno. Imburrate tutte le pareti del recipiente per bene, come se stessimo preparando una torta, in modo da evitare che durante la cottura in forno qualcosa si bruci. Prendete mezzo etto di burro, tagliatelo a pezzettini e metteteli in un pentolino antiaderente. Fate sciogliere il burro a fuoco medio, successivamente aggiungete il mezzo etto di farina un poco alla volta e mescolate per bene. Dovete continuare a mescolare fino a quando il tutto non prenda un colore marroncino chiaro, quando è il momento si vede chiaramente, bisogna far cuocere un po’ ma facendo attenzione a non bruciare nulla. A questo punto salate per bene, altrimenti la besciamelle vi verrà insipida e versate un po’ alla volta il mezzo litro di latte continuando a mescolare per bene. Quando versate il latte noterete che la consistenza cambia improvvisamente, è normale, continuate ad aggiungere il latte un po’ alla volta e mescolate sempre per bene, anche sui bordi, senza lasciare grumi, come se si dovesse fare un purè. Il risultato ottimo lo otterrete nel momento in cui vedrete una crema si fluida ma non troppo diluita, con un cucchiaio sentite il sapore e se vi aggrada spegnete il fuoco perché vuol dire che la besciamelle è pronta. A questo punto cuocete i maccheroni, tre quarti circa della cottura che vi propone (esempio se avete 12 minuti fatene 9 circa, prima di scolare la pasta comunque sentite la consistenza con un dito). Quando è ora scolate la pasta per bene e mettete i maccheroni nel recipiente di alluminio che avete imburrato. Aggiungeteci sopra un pugno di parmigiano grattugiato, spargendolo per bene. Versiamo sopra la besciamelle un po’ alla volta e mescoliamo per bene i maccheroni in modo da amalgamare il tutto in modo uniforme. Una volta finita la besciamelle facciamo lo stesso con il ragù, avendo però l’accortezza, prima di versarlo, di travasarlo in un pentolino di acciaio e scaldarlo un momentino, abbondiamo tanto abbiamo preparato una marmitta intera di ragù. Una volta finito di amalgamare i maccheroni mettiamo un velo di ragù anche sopra, puliamo i bordi del recipiente di alluminio e mettiamo il tutto in forno a 200 gradi. Per i tempi in forno, occorre circa mezz’ora, se usate invece i fornetti può anche volerci meno per cui occhio. In ogni caso nel momento in cui vedete che i maccheroni hanno la crosticina e il ragù inizia a bollire per bene quello è il momento di spegnere il forno. I maccheroni al forno sono pronti! Possono essere tranquillamente anche conservati in freezer in una vaschetta in modo da poterne approfittare per avere qualcosa di buono solo da riscaldare durante le dure settimane di lavoro. Buon appetito!
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MessaggioInviato: 24 Feb 2013 21:41:37    Oggetto: Adv






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Alessandra

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MessaggioInviato: 24 Feb 2013 22:04:58    Oggetto:  
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Mamma mia, un sugo cosi elaborato deve essere buonissimo
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silvestro

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MessaggioInviato: 24 Feb 2013 22:17:28    Oggetto:  
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ho letto solo metà,
e mi è venuta già fame... Shocked Shocked
però voglio farmelo stò piatto, a tutti i costi.. Wink
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Belele

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MessaggioInviato: 24 Feb 2013 22:19:51    Oggetto:  
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grazie... beh avevo detto che mi piaceva la cucina... non potevo non mettere nemmeno una ricetta... Wink
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Belele

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MessaggioInviato: 24 Feb 2013 22:21:03    Oggetto:  
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silvestro ha scritto:
ho letto solo metà,
e mi è venuta già fame... Shocked Shocked
però voglio farmelo stò piatto, a tutti i costi.. Wink


Ciao Silvestro, è un po' lungo ma vedrai che poi lo stomaco ti ringrazierà... Wink
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